HACCP & restauration
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Audit de maîtrise des allergènes
30 questions de terrain, dans l’atelier ou la cuisine : matières identifiées et séparées, recette et ordre de fabrication respectés, nettoyage entre produits fait et enregistré, étiquettes et carte justes. Oui / Partiel / Non, un score par thème.
30 questions
Contrôle à réception des marchandises HACCP
La réception est la première barrière du plan de maîtrise sanitaire : températures relevées, dates et étiquetage vérifiés, emballages intacts, lots tracés, et une décision claire avant la signature du bon. 14 points, cinq minutes par livraison.
14 questions
Contrôle de la réalisation du nettoyage en cuisine professionnelle
Contrôle de 33 points du nettoyage réellement fait dans une cuisine professionnelle, en 20 minutes : plan et enregistrements, produits, dosage et temps de contact, matériel par zone, surfaces, recoins oubliés, plonge et prélèvements. Chaque semaine, pour le chef de cuisine ou le responsable qualité.
33 questions
Contrôle des huiles de friture
Le contrôle qui décide si l’huile continue, se filtre ou se remplace : aspect, odeur, test de dégradation et décision tracée, friteuse par friteuse. 9 points, 5 minutes, à la fréquence de votre plan de maîtrise sanitaire.
9 questions
Contrôle interne d’un thermomètre à sonde de cuisine
L’instrument qui fait toutes vos mesures HACCP se vérifie aussi : état de la sonde, test en glace fondante face à la tolérance de votre PMS, et décision de maintien en service. 9 points, dix minutes, thermomètre par thermomètre.
9 questions
Contrôle quotidien d’un restaurant
Le tour du responsable avant le service : températures du froid avec leurs seuils, DLC, propreté de la cuisine, tenue de l’équipe, salle et toilettes prêtes, issues et extincteurs, terrasse. 36 points, 15 minutes, tous les jours.
36 questions
Contrôle quotidien HACCP en boulangerie-pâtisserie
Le tour quotidien du fournil et du laboratoire : matières sensibles stockées comme il faut, préparations à base d’œufs et de crème maîtrisées, séparations respectées, vitrine tenue, traçabilité à jour. 13 points chaque matin.
13 questions
Relevé de températures HACCP
Le relevé quotidien des enceintes froides, des congélateurs et des plats en liaison chaude, chaque valeur avec son seuil. 11 points à relever matin et soir, dans une cuisine, un laboratoire ou une surface de vente.
11 questions
Ronde de surveillance des nuisibles
La tournée des pièges, appâts et points d’entrée : traces, captures, état des protections et registre, zone par zone. 14 points, 15 minutes, chaque semaine ou au rythme de votre plan de maîtrise sanitaire.
15 questions
Suivi du refroidissement rapide des préparations
Chaque refroidissement tracé : préparation et quantité, température et heure de départ, température et heure d’arrivée, durée constatée face aux paramètres de votre PMS, équipement utilisé et décision sur le produit. 11 points.
11 questions
Traçabilité d’une préparation : lots et DLC secondaires
La fiche qui relie une préparation aux lots utilisés : étiquettes photographiées, date de fabrication, DLC secondaire, étiquetage du produit fini. 8 points, 3 minutes par fabrication, la preuve prête le jour d’un retrait de lot.
8 questions