1 Je remplis sur le terrain
Contrôle quotidien HACCP en boulangerie-pâtisserie
Œufs et ovoproduits stockés selon le PMS, dates respectées
Chambres froides rangées, air circulant, rien au sol
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Rapport
15 octobre 2026
Score global
Extrait : 3 points sur 13
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Écarts
Chambres froides rangées, air circulant, rien au sol
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À quoi sert ce modèle
La pâtisserie travaille tous les jours les produits que les bactéries préfèrent : œufs, crèmes, beurre. Entre le fournil, le laboratoire et la vitrine, le contrôle quotidien vérifie que le plan de maîtrise sanitaire ne reste pas dans son classeur : matières sensibles au froid, préparations maîtrisées, séparations respectées, traçabilité à jour.
Pour qui : boulangerie, pâtisserie, boulangerie-pâtisserie avec snacking, terminal de cuisson avec laboratoire.
Fréquence : chaque matin, en ouvrant le laboratoire, en une dizaine de minutes. Une routine, et la régularité se mesure d’elle-même.
Le cadre : le règlement (CE) 852/2004, le GBPH de la profession et votre PMS. Les durées de conservation de vos crèmes et entremets sont celles que votre plan justifie : cette grille vérifie leur respect, elle n’en fixe aucune.
Les relevés fins gardent leurs fiches : les températures des enceintes, le refroidissement rapide, les huiles de friture du snacking, la surveillance des nuisibles. Ce contrôle est le tour d’horizon qui s’assure que tout le reste tourne.
Les 13 points de ce modèle
12 questions notées sur 13. Chaque question a son type de réponse et, quand c’est utile, un seuil d’alerte.
Ce modèle est un point de départ. Une fois copié dans votre compte, tout se modifie : les questions, leur formulation, les seuils, les sections, et vous ajoutez vos propres points de mesure.
Matières premières sensibles
-
Œufs et ovoproduits stockés selon le PMS, dates respectées
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Crèmes, beurre et produits laitiers au froid, rien d’entamé sans date
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Chambres froides rangées, air circulant, rien au sol
Préparations du laboratoire
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Préparations sensibles (crèmes, garnitures) travaillées sans attente à température ambiante
La durée admissible est celle de votre PMS : la crème qui attend sur le marbre est le classique à traquer.
-
Refroidissements du jour passés par la fiche dédiée, le cas échéant
Le suivi du refroidissement rapide a sa propre fiche. N/A si rien à refroidir aujourd’hui.
-
Séparations respectées : cru et cuit, sale et propre, zones farine et zones crème
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Matériel en contact avec les crèmes propre : poches, douilles, fouets, batteur
-
Tenues propres, lavage des mains possible et pratiqué : savon, essuie-mains
Vitrine et vente
-
Produits sensibles en vitrine réfrigérée, rotation faite
-
Durées d’exposition et de vente conformes à votre plan
Les durées sont celles que votre PMS justifie : la grille vérifie leur respect, elle n’en fixe pas.
-
Allergènes affichés ou consultables, à jour
La maîtrise fine des allergènes a sa propre fiche.
Traçabilité
-
Étiquettes et numéros de lots du jour conservés selon votre procédure
-
Photo
Photo d’un point à corriger
Construit avec Kaizen.fr
Ce modèle emploie 2 des 10 types de réponse du moteur. Les voici tous : votre formulaire se compose avec ceux que votre métier demande.
- Valeur numérique avec unité
- Valeur cible ± tolérance
- Note
- Pourcentage
- Échelle personnalisée
- OK / NOK employé ici
- Liste de choix
- Texte libre
- Date
- Photo à fournir employé ici
Comment l’utiliser
- Une routine du matin, toujours dans le même ordre : chambres froides, laboratoire, fournil, vitrine : l’habitude fait voir ce qui cloche.
- Regardez les dates en premier : œufs et ovoproduits, crèmes, produits entamés datés : ce qui se périme en pâtisserie se périme vite.
- Les préparations sensibles suivent les durées et températures de votre PMS, sans attente inutile à température ambiante : la crème pâtissière qui attend sur le marbre pendant la fournée est le classique de l’été.
- Vérifiez les séparations : cru et cuit, sale et propre, farine et crème : le laboratoire étroit n’excuse pas le croisement, il demande de l’ordre.
- La vitrine est un point de contrôle, pas un décor : produits sensibles côté réfrigéré, rotation faite, durées de vie respectées et information loyale sur la fraîcheur des produits.
- Un écart part en action le matin même : la chambre froide qui dérive n’attendra pas la fin de la fournée.
Les erreurs classiques
- Faire confiance au nez. Une crème contaminée sent la crème : seules les dates, les températures et les durées protègent.
- Laisser la poche à douille d’hier. Poches, douilles et fouets en contact avec les crèmes se nettoient au rythme du protocole, pas à l’usure.
- Entasser la chambre froide un samedi. L’air doit circuler : une chambre pleine à ras ne refroidit plus ce qu’on y pose.
- Dater « de tête ». Le bac entamé sans étiquette redevient neuf chaque matin : tout ce qui est ouvert porte sa date.
- Oublier le snacking. Le jambon du croque et la mayonnaise du sandwich suivent les mêmes règles que la crème : le salé n’est pas un à-côté.
