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Audit HACCP & restauration

Audit de maîtrise des allergènes

Trente questions de terrain, dans l’atelier ou la cuisine : matières identifiées et séparées, recette et ordre de fabrication respectés, nettoyage entre produits fait et enregistré, étiquettes et carte justes. Oui / Partiel / Non, un score par thème, une action par écart. Mensuel.

Référence : Règlement (UE) 1169/2011 (INCO, 14 allergènes à déclaration obligatoire) · décret 2015-447 (information en restauration) · IFS Food et BRC, chapitre allergènes · principes HACCP

À quoi sert ce modèle

Un allergène non déclaré n’est pas une non-conformité comme les autres : c’est un client à l’hôpital, un rappel de lot et un nom d’entreprise dans la presse. La réglementation (les 14 allergènes du règlement INCO, l’information obligatoire en restauration) fixe ce qu’il faut dire ; cet audit vérifie, dans l’atelier, que ce qui est dit est vrai.

Il ne demande pas « existe-t-il une procédure ». Il demande ce qu’on voit aujourd’hui : la farine de blé est-elle stockée au-dessus des produits sans gluten ? Le nettoyage entre la recette aux noisettes et la suivante est-il fait, et noté ? L’étiquette du produit sorti ce matin correspond-elle à la recette réellement utilisée ? Une procédure qui n’est pas appliquée n’a jamais protégé personne.

Pour qui : responsable qualité ou responsable de production d’une PMI agroalimentaire, chef de cuisine en restauration collective, artisan boulanger, pâtissier, traiteur, chocolatier.

Fréquence recommandée : une fois par mois en atelier de production, une fois par trimestre chez un artisan, et systématiquement après une nouvelle recette, un nouveau fournisseur ou un signalement client. C’est aussi la préparation idéale d’un audit IFS ou d’un contrôle de la DDPP.

Ce que mesure le score : la part des points en place. Ici, la cible est 100 % : un seul Non sur la séparation des matières ou l’étiquetage est une action urgente, pas une tendance. Le score par thème dit où concentrer la formation ; la courbe dit si la vigilance tient dans le temps.

Les 30 points de ce modèle

0 questions notées sur 30. Chaque question a son type de réponse et, quand c’est utile, un seuil d’alerte.

Ce modèle est un point de départ. Une fois copié dans votre compte, tout se modifie : les questions, leur formulation, les seuils, les sections, et vous ajoutez vos propres points de mesure.

Organisation et formation

  1. Une personne est désignée responsable des allergènes, connue de l’équipe

    Responsable qualité, chef de cuisine, patron : peu importe, tant que chacun sait qui appeler en cas de doute.

    Non / Partiel / Oui

  2. Chaque recette ou produit a sa liste d’allergènes à jour (matrice allergènes, fiche recette)

    Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, revus à chaque changement de recette ou de fournisseur.

    Non / Partiel / Oui

  3. Le personnel présent aujourd’hui a été formé aux allergènes dans l’année, intérimaires et extras compris

    Une trace : feuille de présence, quiz, mention dans le dossier. Demandez à une personne au hasard ce qu’elle fait en cas de sac non étiqueté.

    Non / Partiel / Oui

  4. Tout changement de recette ou de fournisseur est validé pour ses allergènes avant d’être appliqué en production

    Regardez le dernier changement : qui a validé, quand, et l’étiquette a-t-elle suivi ?

    Non / Partiel / Oui

  5. Les doutes et erreurs (contamination suspectée, étiquette fausse) sont signalés, enregistrés et traités

    Un registre ou un fil d’actions avec le dernier signalement et sa suite.

    Non / Partiel / Oui

Réception et stockage

  1. Les fiches techniques des matières premières sont à jour et déclarent les allergènes et les traces

    Prenez trois matières au hasard dans le stock et cherchez leur fiche.

    Non / Partiel / Oui

  2. À la réception, l’allergénicité de la matière livrée est vérifiée par rapport à ce qui était commandé

    Un produit de substitution, une nouvelle référence du fournisseur : c’est là que l’allergène entre sans qu’on le voie.

    Non / Partiel / Oui

  3. Les matières allergènes sont identifiées dans le stock (étiquette, couleur, emplacement dédié)

    Un sac ouvert, transvasé, sans étiquette, est un Non.

    Non / Partiel / Oui

  4. Les allergènes sont stockés séparés, fermés, et jamais au-dessus d’autres denrées

    La farine sur l’étagère du haut, au-dessus des produits sans gluten, c’est un Non.

    Non / Partiel / Oui

  5. Les ustensiles de pesée et de transvasement sont dédiés par allergène ou nettoyés entre chaque usage

    Non / Partiel / Oui

Production

  1. La recette utilisée au poste est la recette en vigueur, avec sa liste d’allergènes

    Comparez la fiche au poste et la version de référence.

    Non / Partiel / Oui

  2. L’ordre de fabrication va du produit sans allergène vers le produit avec, ou un nettoyage validé sépare les deux

    Regardez le planning du jour et demandez pourquoi cet ordre.

    Non / Partiel / Oui

  3. Aucun risque de contamination croisée visible : ustensiles, plans de travail, gants, tenues, mains

    Suivez une personne cinq minutes : que touche-t-elle entre deux produits ?

    Non / Partiel / Oui

  4. Les consignes allergènes sont affichées ou disponibles au poste

    Pas dans le bureau : au poste.

    Non / Partiel / Oui

  5. Les reprises (produit réintégré en fabrication) sont identifiées avec leurs allergènes et tracées jusqu’au produit fini

    N/A si l’atelier ne pratique pas la reprise.

    Non / Partiel / Oui

  6. L’emballage et l’étiquette du produit correspondent au produit fabriqué, allergènes mis en évidence

    Prenez un produit fini du jour et comparez avec la recette réellement utilisée.

    Non / Partiel / Oui

  7. Les produits douteux ou non conformes sont isolés et identifiés, jamais remis dans le flux

    Non / Partiel / Oui

Locaux, équipements et hygiène

  1. Les équipements et outils se nettoient facilement, sans zones de rétention (recoins, joints usés, tuyaux)

    Regardez les joints, les coudes, le dessous des tapis et des trémies.

    Non / Partiel / Oui

  2. Les outils dédiés par allergène ou par ligne (code couleur) sont là où ils doivent être

    N/A si l’atelier n’a pas prévu de dédier des outils.

    Non / Partiel / Oui

  3. Le plan de maintenance des équipements est suivi, sans retard sur les points liés à l’hygiène

    Un joint changé en retard est une zone de rétention pendant des semaines.

    Non / Partiel / Oui

  4. Les règles d’hygiène du personnel sont respectées : tenue, lavage des mains entre produits, pas de nourriture personnelle en zone

    Non / Partiel / Oui

Nettoyage et vérification

  1. L’instruction de nettoyage entre deux produits est affichée et connue de qui la fait

    Demandez à l’opérateur de la décrire sans la lire.

    Non / Partiel / Oui

  2. Le nettoyage entre produits allergènes est fait et enregistré : heure, opérateur, ligne

    L’enregistrement d’hier et d’aujourd’hui, pas celui du mois dernier.

    Non / Partiel / Oui

  3. Une vérification visuelle est faite avant de redémarrer avec un autre produit

    Qui regarde, où, et qu’est-ce qu’il cherche ?

    Non / Partiel / Oui

  4. Les tests prévus (kits allergènes, ATP, lingettes) sont faits et les résultats conservés

    N/A si aucun test n’est prévu dans votre plan de maîtrise.

    Non / Partiel / Oui

  5. Les actions du dernier audit allergènes sont réalisées et vérifiées

    Kaizen.fr les liste : celles qui restent ouvertes répondent à la question.

    Non / Partiel / Oui

Information du client

  1. Les allergènes de chaque produit ou plat sont disponibles par écrit pour le client (carte, affiche, fiche, étiquette)

    Obligation INCO en vente directe et restauration : le client ne doit pas avoir à demander deux fois.

    Non / Partiel / Oui

  2. Le personnel de vente ou de service sait répondre sur les allergènes d’un produit, ou sait où trouver l’information en dix secondes

    Posez-lui la question sur un produit au hasard.

    Non / Partiel / Oui

  3. Les substitutions du jour (ingrédient remplacé, plat modifié) sont répercutées dans l’information client le jour même

    La margarine de remplacement, la sauce changée : l’affiche a-t-elle suivi ?

    Non / Partiel / Oui

  4. Les mentions « traces possibles » ou « peut contenir » sont justifiées par une analyse, pas mises par précaution partout

    Le « peut contenir » systématique ne protège ni le client allergique ni l’entreprise.

    Non / Partiel / Oui

Construit avec Kaizen.fr

Ce modèle emploie 1 des 10 types de réponse du moteur. Les voici tous : votre formulaire se compose avec ceux que votre métier demande.

  • Valeur numérique avec unité
  • Valeur cible ± tolérance
  • Note
  • Pourcentage
  • Échelle personnalisée employé ici
  • OK / NOK
  • Liste de choix
  • Texte libre
  • Date
  • Photo à fournir

Comment l’utiliser

  1. Faites l’audit pendant la production, pas après le nettoyage. C’est en pleine activité qu’on voit les ustensiles qui passent d’un bac à l’autre et les sacs ouverts sans étiquette.
  2. Suivez une matière allergène du quai au produit fini. Prenez-en une (fruits à coque, œuf, soja…) et vérifiez chaque étape avec elle : réception, stockage, pesée, fabrication, étiquette. Changez-en à chaque audit.
  3. Une preuve pour chaque Oui. L’enregistrement de nettoyage, la fiche technique fournisseur, l’étiquette du jour. « On le fait toujours » sans trace vaut Partiel.
  4. N/A quand le point n’existe pas chez vous : pas de reprise, pas de vente directe, un seul produit. Le score n’en tient pas compte.
  5. Photographiez les écarts, l’étiquette et la matière sur la même image. La photo forme mieux qu’une remarque.
  6. Une action par Non ou Partiel, avec un responsable et une date. Les écarts d’étiquetage et de séparation passent en priorité, avant toute autre action de l’atelier.
  7. Regardez la courbe par zone. Si le même thème replonge chaque mois, ce n’est pas une négligence, c’est une organisation à revoir : rangement, code couleur, ordre de fabrication.

Les erreurs classiques

  • Auditer le classeur au lieu de l’atelier. Toutes les procédures peuvent être parfaites et le sésame traîner sur le plan de travail.
  • Oublier les « petits » allergènes : sulfites dans un vinaigre, lupin dans une farine, céleri dans un bouillon, sésame dans un mélange d’épices. Lisez les fiches techniques, pas les habitudes.
  • Ne pas répercuter une substitution du jour. Le fournisseur livre une autre margarine, le plat du jour change : l’information client doit changer le même jour.
  • Croire que « sans allergène » se décrète. Sans séparation et sans nettoyage vérifié, on écrit « traces possibles » ou rien.
  • Former une fois, à l’embauche. Les intérimaires, les saisonniers, les extras : ce sont eux qui manipulent le plus, et qu’on forme le moins.

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