Contrôle à réception des marchandises HACCP
2/3 · 67 %Livraison conforme à la commande : références et quantités
Véhicule propre, fermé, compartiments à température pour les produits qui l’exigent
Température des produits réfrigérés les plus sensibles
À la fin du relevé, cet écart est proposé en action, à faire avant le 19 octobre.
À quoi sert ce modèle
Tout ce qui entre en cuisine passe par le quai, et tout ce qui se joue mal à la réception se paie plus tard : une chaîne du froid rompue, une DLC trop courte, un lot introuvable le jour où il faut retirer un produit. Le contrôle à réception est la première barrière du plan de maîtrise sanitaire, et c’est le plus rentable : cinq minutes devant le livreur évitent des heures de gestion de crise.
Pour qui : restaurant, traiteur, cuisine collective, métier de bouche, commerce alimentaire : toute structure qui reçoit des denrées.
Fréquence : chaque livraison, avant la signature du bon. Le contrôle fait partie de la réception, pas de l’après-midi.
Ce que mesure le score : la qualité de ce qui entre chez vous. Suivez un lieu par fournisseur : la courbe compare vos fournisseurs, livraison après livraison.
Un point important : cette fiche ne fixe aucun seuil de température universel. La bonne température d’un produit est celle de son étiquetage ou de votre PMS : un surgelé, une volaille fraîche et des œufs n’obéissent pas au même chiffre.
Les 14 points de ce modèle
12 questions notées sur 14. Chaque question a son type de réponse et, quand c’est utile, un seuil d’alerte.
Ce modèle est un point de départ. Une fois copié dans votre compte, tout se modifie : les questions, leur formulation, les seuils, les sections, et vous ajoutez vos propres points de mesure.
Avant de signer
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OK / NOK / N/A
Livraison conforme à la commande : références et quantités
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OK / NOK / N/A
Véhicule propre, fermé, compartiments à température pour les produits qui l’exigent
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Photo
Photo du bon de livraison
La preuve attachée au relevé : plus de bon perdu au moment de la facture ou du litige.
Températures
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Valeur en °C
Température des produits réfrigérés les plus sensibles
Le seuil est celui de l’étiquetage du produit ou de votre PMS, pas un chiffre universel. Notez en commentaire le produit mesuré.
Aucun écart toléré
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Valeur en °C
Température des produits surgelés
Repère : -18 °C à l’étiquetage ; de brèves remontées en transport sont encadrées, votre PMS tranche la conduite à tenir.
Seuil : maximum -18 °C
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OK / NOK / N/A
Températures conformes aux limites applicables aux produits contrôlés
Notez en commentaire le produit, la limite retenue (étiquetage ou PMS) et la méthode de mesure : c’est ce trio qui fait la conformité.
Dates, étiquetage, traçabilité
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OK / NOK / N/A
Aucune DLC dépassée ni trop courte pour l’usage prévu
La DLC dépassée se refuse. Une DLC trop courte pour votre rotation se discute avant la signature, pas après.
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OK / NOK / N/A
Étiquetage complet : dénomination, lot, origine quand elle est exigée
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OK / NOK / N/A
Numéros de lot notés ou photographiés pour la traçabilité
C’est le lot qui permet un retrait ciblé le jour d’une alerte.
État des produits
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OK / NOK / N/A
Emballages intacts : ni choc, ni carton mouillé, ni trace de décongélation
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OK / NOK / N/A
Aspect des produits conforme : couleur, odeur, givre anormal
Décision
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Acceptée / Acceptée avec réserve / Refusée en tout ou partie
Décision à réception
Un refus tracé n’est pas un échec du contrôle : c’est lui qui fait la courbe du fournisseur.
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OK / NOK / N/A
Réserve ou motif de refus écrit sur le bon de livraison
La mention écrite devant le livreur fait foi.
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Photo
Photo des produits refusés ou sous réserve
Construit avec Kaizen.fr
Ce modèle emploie 4 des 10 types de réponse du moteur. Les voici tous : votre formulaire se compose avec ceux que votre métier demande.
- Valeur numérique avec unité employé ici
- Valeur cible ± tolérance
- Note
- Pourcentage
- Échelle personnalisée employé ici
- OK / NOK employé ici
- Liste de choix
- Texte libre
- Date
- Photo à fournir employé ici
Comment l’utiliser
- Un relevé par livraison, ouvert quand le camion arrive, terminé avant la signature du bon.
- Renseignez le fournisseur comme lieu : les courbes compareront vos fournisseurs entre eux, livraison après livraison.
- Relevez la température selon votre PMS : entre deux colis ou à cœur sur produit sacrifié. L’afficheur du camion renseigne l’ambiance du véhicule, pas la température des denrées : il complète la mesure, il ne la remplace pas. Notez en commentaire quel produit a été mesuré.
- Photographiez le bon de livraison : la photo attache la preuve au relevé, plus de bon perdu.
- Refusez devant le livreur : une réserve écrite sur le bon et une photo des produits refusés valent mieux qu’un appel le lendemain.
- Pour les réceptions de matières industrielles (composants, dimensions, certificats), utilisez plutôt le contrôle à la réception des marchandises : c’est son métier.
Les erreurs classiques
- Signer le bon avant de contrôler. Un défaut constaté avant la signature se règle sur le quai ; après, il faudra des réserves en bonne forme, des délais et des recours.
- Un seuil unique pour tout. Le frais, le surgelé, les œufs, les produits de la mer : chacun a sa température d’étiquetage ou de PMS. Le « +4 °C pour tout le monde » est une légende.
- Contrôler après avoir rangé. La chaîne du froid continue de tourner pendant que les colis attendent : contrôlez d’abord, rangez dans la foulée, le froid d’abord.
- Ignorer les numéros de lot. Le jour d’un retrait ou d’une alerte sanitaire, c’est le lot qui permet d’agir vite et de ne jeter que ce qu’il faut.
- Garder un doute. Un produit douteux accepté « pour dépanner » reste douteux dans votre cuisine : le refus est la seule option sûre.
