Suivi du refroidissement rapide des préparations

Entre la cuisson et le froid, la préparation traverse la zone où les bactéries se multiplient le plus vite : le refroidissement rapide est là pour la traverser vite, et sa trace est l’un des enregistrements les plus regardés d’un plan de maîtrise sanitaire. Une cellule en panne ou une marmite trop pleine se voient sur les durées, à condition de les mesurer.

Pour qui : cuisine collective, traiteur, restaurant qui travaille en liaison froide ou prépare à l’avance.

Quand : à chaque refroidissement d’une préparation destinée à être conservée. Un relevé par préparation : c’est la série qui montre la cellule qui fatigue.

Le repère réglementaire : en restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 encadre le refroidissement rapide : de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus, sauf si une analyse des dangers validée démontre qu’un refroidissement moins rapide garantit la sécurité du produit. Dans ce cadre, la conservation se fait ensuite en enceinte entre 0 et +3 °C : atteindre 10 °C n’est pas une température de stockage. L’arrêté du 8 octobre 2013 couvre les denrées hors restauration collective. Votre plan et le GBPH de votre secteur fixent vos paramètres : la fiche trace le respect des vôtres.

Ce que mesure le score : la conformité de chaque refroidissement à vos paramètres. Les durées constatées, préparation après préparation, montrent la dérive de l’équipement avant la panne franche.

1. Un relevé par préparation refroidie, ouvert à la sortie de cuisson, terminé à la mise au froid : les deux mesures encadrent l’opération.
2. Mesurez à cœur, au plus épais de la préparation, avec un thermomètre contrôlé : la surface refroidit toujours plus vite que le centre.
3. Notez les heures réelles de début et de fin : la durée se constate, elle ne s’estime pas de mémoire en fin de service.
4. Travaillez en couches minces : la même préparation en bac plein ou en bacs plats ne refroidit pas dans le même monde.
5. Une durée dépassée appelle une décision immédiate sur le produit, selon votre PMS : la fiche la trace, votre plan la dicte.
6. Le thermomètre qui fait ces mesures se vérifie aussi : le contrôle interne du thermomètre à sonde est son préalable.

• Refroidir à l’air de la cuisine « le temps que ça tiédisse ». C’est précisément la zone dangereuse qu’on traverse au ralenti : la cellule s’ouvre dès la sortie de cuisson.
• Surcharger la cellule. Trop de bacs d’un coup, et aucun ne refroidit dans les temps : mieux vaut deux cycles conformes qu’un seul raté.
• Mesurer en surface. Le dessus est froid bien avant le cœur : la mesure qui compte est au plus épais.
• Estimer les heures après coup. « Environ deux heures » ne protège personne : les heures se notent au moment où elles se passent.
• Couvrir hermétiquement avant refroidissement. Un couvercle étanche garde la chaleur : on couvre selon votre protocole, pas par réflexe.