Traçabilité d’une préparation : lots et DLC secondaires
2/3 · 67 %Tous les conditionnements entamés sont datés (date d’ouverture au marqueur)
Aucun ingrédient utilisé au-delà de sa DLC ou de sa DLC secondaire
Étiquette posée sur le produit fini : nom, date de fabrication, DLC
À la fin du relevé, cet écart est proposé en action, à faire avant le 13 octobre.
À quoi sert ce modèle
Le jour où un fournisseur rappelle un lot de poulet, la question est simple : dans quelles préparations est-il passé, et où sont-elles ? La traçabilité est une obligation européenne depuis 2005, mais entre le carton jeté et l’étiquette partie à la plonge, c’est elle qui saute en premier dans un coup de feu.
Cette fiche prend trois minutes par fabrication : photographier les étiquettes des lots, dater, poser la DLC secondaire. C’est tout, et c’est exactement ce qu’un inspecteur ou un rappel de lot vous demandera.
Pour qui : cuisinier, responsable de fabrication, traiteur, pâtissier, cuisine centrale.
Fréquence : à chaque fabrication d’une préparation conservée (sauces, bases, entremets, plats cuisinés à l’avance), et pour toute ouverture d’un conditionnement à DLC secondaire.
Les 8 points de ce modèle
4 questions notées sur 8. Chaque question a son type de réponse et, quand c’est utile, un seuil d’alerte.
Ce modèle est un point de départ. Une fois copié dans votre compte, tout se modifie : les questions, leur formulation, les seuils, les sections, et vous ajoutez vos propres points de mesure.
La préparation
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Texte libre
Nom de la préparation et quantité fabriquée
« Sauce bolognaise, 8 L » : le nom que porte l’étiquette du bac.
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Date
Date de fabrication
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Date
DLC secondaire posée
La durée après ouverture est celle du fabricant ou de votre GBPH ; à défaut, le J+3 courant n’est qu’un repère, à valider dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Les lots utilisés
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Photo
Photo des étiquettes des lots sensibles (viandes, poissons, œufs, laitages)
Avant ouverture : numéro de lot, DLC et fournisseur lisibles sur la photo.
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OK / NOK / N/A
Tous les conditionnements entamés sont datés (date d’ouverture au marqueur)
-
OK / NOK / N/A
Aucun ingrédient utilisé au-delà de sa DLC ou de sa DLC secondaire
Le produit fini
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OK / NOK / N/A
Étiquette posée sur le produit fini : nom, date de fabrication, DLC
L’étiquette du bac dit la même chose que cette fiche.
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OK / NOK / N/A
Refroidissement ou conservation engagé sans attente (enceinte froide, cellule)
En restauration collective : de +63 °C à +10 °C à cœur en deux heures au plus, sauf procédé validé par votre PMS ; puis conservation entre 0 et +3 °C.
Construit avec Kaizen.fr
Ce modèle emploie 4 des 10 types de réponse du moteur. Les voici tous : votre formulaire se compose avec ceux que votre métier demande.
- Valeur numérique avec unité
- Valeur cible ± tolérance
- Note
- Pourcentage
- Échelle personnalisée
- OK / NOK employé ici
- Liste de choix
- Texte libre employé ici
- Date employé ici
- Photo à fournir employé ici
Comment l’utiliser
- Nommez la préparation et sa quantité dans le relevé : « Sauce bolognaise, 8 L, bac GN ».
- Photographiez les étiquettes des lots AVANT d’ouvrir : lot, DLC, fournisseur sur une seule photo par ingrédient sensible (viandes, poissons, œufs, produits laitiers).
- Posez la DLC secondaire au moment où vous ouvrez, selon le fabricant ou votre GBPH : le J+3 courant n’est qu’un repère, votre plan de maîtrise sanitaire fait foi.
- Étiquetez le produit fini avec le nom, la date de fabrication et la DLC : l’étiquette sur le bac doit dire la même chose que la fiche.
- En cas de rappel de lot, cherchez le numéro dans vos rapports : la liste des préparations touchées sort en quelques secondes, avec les dates et les photos.
- Jetez ce qui dépasse la DLC secondaire et notez-le : la perte tracée vaut mieux que le doute servi.
Les erreurs classiques
- Garder les étiquettes dans une boîte. Elles se perdent, se tachent, et personne ne sait plus à quelle fabrication elles correspondent. La photo datée dans le rapport, si.
- Poser la DLC secondaire « de tête ». J+3 n’est pas universel : certains produits entamés tiennent moins.
- Étiqueter le bac mais pas le surgelé maison. Une préparation congelée sans date de congélation est invendable.
- Tracer seulement la viande. Allergènes obligent, les œufs, le lait, le gluten et les fruits à coque se tracent aussi.
- Remplir la fiche en fin de service. Deux heures après, les lots sont à la poubelle et la mémoire est fausse : la photo se prend au moment de la fabrication.
