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Contrôle HACCP & restauration

Contrôle quotidien d’un restaurant

Quinze minutes avant le service, chaque jour : températures du froid avec leurs seuils, DLC, propreté de la cuisine, tenue de l’équipe, salle et toilettes prêtes, issues et extincteurs, terrasse. Trente-quatre points, une action par écart, la courbe par établissement.

Référence : Règlement (CE) 852/2004 et arrêté du 21 décembre 2009 (hygiène, températures) · règlement INCO (allergènes) · règlement de sécurité ERP (issues, extincteurs) · plan de maîtrise sanitaire

À quoi sert ce modèle

Dans un restaurant, ce qui va mal se voit avant le service, jamais pendant : le frigo à 7 °C depuis la nuit, la crème périmée d’hier, le sol de la plonge encore mouillé, l’issue de secours bloquée par les livraisons. Ce contrôle, c’est le tour du responsable, quinze minutes, tous les jours, avant d’ouvrir, avec le téléphone à la main.

Il remplace la feuille de température scotchée sur le frigo et la check-list d’ouverture que plus personne ne coche : les températures se saisissent avec leurs seuils, un écart devient une action, et le contrôle de la DDPP trouve un historique propre au lieu d’un classeur.

Pour qui : responsable de salle, chef de cuisine, gérant d’un restaurant, d’une brasserie, d’un fast-food, d’une cantine ou d’un food-truck. Pour un groupe, le siège lit la courbe de chaque établissement.

Fréquence recommandée : tous les jours d’ouverture, avant le premier service. Les vérifications mensuelles (extincteurs, hotte, trousse de secours) sont dans la dernière section : N/A les autres jours.

Ce que mesure le score : la part des points conformes. La cible est 100 % : un restaurant n’ouvre pas « à 85 % ». Sous 90 %, quelque chose a lâché dans l’organisation, pas dans la journée. La courbe par établissement ou par zone dit si la rigueur tient quand le gérant est en congé.

Les 36 points de ce modèle

0 questions notées sur 36. Chaque question a son type de réponse et, quand c’est utile, un seuil d’alerte.

Ce modèle est un point de départ. Une fois copié dans votre compte, tout se modifie : les questions, leur formulation, les seuils, les sections, et vous ajoutez vos propres points de mesure.

Le froid

  1. Température du réfrigérateur principal

    À la sonde, au cœur de l’enceinte. Ajoutez un critère par enceinte si vous en avez plusieurs.

    Seuil : 0 à 4 °C

    Valeur en °C

  2. Température de la chambre froide ou du frigo de service

    N/A si l’établissement n’en a qu’un.

    Seuil : 0 à 4 °C

    Valeur en °C

  3. Température du congélateur

    Au plus -18 °C. Une valeur au-dessus est un écart.

    Seuil : maximum -18 °C

    Valeur en °C

  4. Denrées couvertes, filmées, étiquetées avec la date, rien au sol

    Un bac ouvert sans date est non conforme.

    Conforme / Non conforme / N/A

  5. Aucune denrée périmée : DLC et dates d’ouverture vérifiées

    Ouvrez les bacs du fond et le tiroir du bas.

    Conforme / Non conforme / N/A

  6. Séparation cru / cuit et rangement par famille respectés dans les enceintes

    Conforme / Non conforme / N/A

Cuisine et plonge

  1. Plans de travail, planches et ustensiles propres et désinfectés avant le service

    Conforme / Non conforme / N/A

  2. Sols propres et secs, grilles d’évacuation dégagées

    Un sol gras à la plonge, c’est la chute du service.

    Conforme / Non conforme / N/A

  3. Lave-mains équipé : eau chaude, savon, essuie-mains à usage unique, poubelle à commande non manuelle

    Conforme / Non conforme / N/A

  4. Produits d’entretien rangés à part des denrées, dans leurs emballages étiquetés

    Jamais dans une bouteille d’eau.

    Conforme / Non conforme / N/A

  5. Poubelles fermées, vidées, sacs disponibles, zone déchets propre

    Conforme / Non conforme / N/A

  6. Hotte, filtres et abords du gril ou de la friteuse propres

    Les filtres gras sont le premier départ de feu en cuisine.

    Conforme / Non conforme / N/A

  7. Aucune trace de nuisibles (déjections, pièges, denrées attaquées) ; les plans de lutte sont en place

    Conforme / Non conforme / N/A

Équipe et hygiène

  1. Tenues propres, cheveux attachés ou couverts, pas de bijoux ni de montre en cuisine

    Conforme / Non conforme / N/A

  2. Lavage des mains à la prise de poste et aux moments clés, observé

    Regardez, ne demandez pas.

    Conforme / Non conforme / N/A

  3. Chaussures fermées et antidérapantes pour toute l’équipe

    Conforme / Non conforme / N/A

  4. Règle appliquée en cas de blessure ou de maladie : pansement couvert et gant, ou retrait de la manipulation

    Conforme / Non conforme / N/A

Salle et toilettes

  1. Sols de la salle propres et secs, panneau « sol mouillé » sorti si lavage en cours

    Conforme / Non conforme / N/A

  2. Tables, chaises, banquettes et chaises hautes propres et en bon état

    Une chaise haute bancale ou une banquette déchirée, c’est non conforme.

    Conforme / Non conforme / N/A

  3. Mise en place prête : couverts, verres et condiments propres, cartes en état

    Conforme / Non conforme / N/A

  4. Carte, affichage des prix, mentions obligatoires et information allergènes disponibles pour le client

    Origine des viandes, « fait maison », allergènes des plats : ce que la DDPP regarde en entrant.

    Conforme / Non conforme / N/A

  5. Toilettes propres, sèches, fonctionnelles, avec papier, savon et essuie-mains

    Conforme / Non conforme / N/A

  6. Éclairage, prises et interrupteurs en état, rien qui pende ni ne grésille

    Conforme / Non conforme / N/A

Sécurité

  1. Issues de secours dégagées, déverrouillables de l’intérieur, blocs de secours allumés

    Regardez derrière la porte : c’est là que finissent les cartons de livraison.

    Conforme / Non conforme / N/A

  2. Extincteurs en place, accessibles, goupille et plomb intacts

    Conforme / Non conforme / N/A

  3. Couteaux rangés en place, jamais laissés dans l’eau de plonge

    Conforme / Non conforme / N/A

  4. Huile de friteuse manipulée froide, bacs à graisse fermés et stables

    Conforme / Non conforme / N/A

  5. Trousse de premiers secours complète et accessible, numéros d’urgence affichés

    Conforme / Non conforme / N/A

Extérieur et terrasse

  1. Terrasse propre, mobilier en état, passage des clients et des serveurs dégagé

    Conforme / Non conforme / N/A

  2. Enseigne, vitrine et éclairage extérieur en état

    Conforme / Non conforme / N/A

  3. Conteneurs à déchets fermés, zone propre, sans odeur ni nuisibles

    Conforme / Non conforme / N/A

  4. Accès, marches et parking sans risque de chute : pas de trou, de dalle soulevée, de sol glissant

    Conforme / Non conforme / N/A

Suivi et vérifications mensuelles

  1. Les écarts d’hier ont été corrigés

    Kaizen.fr liste les actions ouvertes : la réponse est dedans.

    Conforme / Non conforme / N/A

  2. Vérification annuelle des extincteurs et semestrielle de la hotte à jour (étiquettes)

    Une fois par mois. N/A les autres jours.

    Conforme / Non conforme / N/A

  3. Plan de nettoyage et enregistrements de température des dernières semaines complets et signés

    Une fois par mois. N/A les autres jours.

    Conforme / Non conforme / N/A

  4. Tableau électrique accessible, pas de câble abîmé ni de multiprise en cascade

    Une fois par mois. N/A les autres jours.

    Conforme / Non conforme / N/A

Construit avec Kaizen.fr

Ce modèle emploie 2 des 10 types de réponse du moteur. Les voici tous : votre formulaire se compose avec ceux que votre métier demande.

  • Valeur numérique avec unité employé ici
  • Valeur cible ± tolérance
  • Note
  • Pourcentage
  • Échelle personnalisée
  • OK / NOK employé ici
  • Liste de choix
  • Texte libre
  • Date
  • Photo à fournir

Comment l’utiliser

  1. Renseignez l’établissement, ou la zone, dans « Lieu ou périmètre ». Un seul restaurant : « Cuisine » et « Salle » en deux relevés si deux personnes contrôlent. Plusieurs : le nom de l’établissement, et le siège aura une courbe par site.
  2. Faites-le avant le service, pas pendant. Pendant, on ne voit plus rien et on ne corrige plus rien.
  3. Relevez les températures à la sonde, pas au thermomètre du frigo. Le thermomètre intégré ment de deux degrés. Saisissez la valeur : le seuil fait le reste.
  4. Photographiez chaque écart. Le frigo à 7 °C, la DLC dépassée, l’issue bloquée : la photo dans l’action évite la discussion du soir.
  5. Un écart de froid ou de DLC est une action immédiate, avant l’ouverture, avec la décision sur les denrées (jetées, cuisinées d’abord, déplacées).
  6. Faites tourner la personne qui contrôle. Le second, le chef de rang, le gérant : chacun voit ce que l’autre ne voit plus.
  7. Regardez la courbe le lundi. Si le même point retombe chaque semaine, ce n’est pas une négligence, c’est un frigo à changer ou une organisation à revoir.

Les erreurs classiques

  • Cocher depuis le bureau. Le contrôle se fait en marchant, frigo ouvert, porte des toilettes poussée.
  • Recopier la température d’hier. La DDPP compare les relevés aux enregistreurs des frigos ; les séries de 3 °C exacts sur trente jours se repèrent tout de suite.
  • Laisser les vérifications mensuelles à personne. L’extincteur périmé se voit le jour où il faut l’utiliser. Mettez une routine mensuelle dans Kaizen.fr.
  • Oublier la terrasse et l’extérieur. Le client arrive par là ; le contrôleur aussi.
  • Ne rien faire du « Non conforme ». Un écart noté sans action, c’est pire qu’un écart non noté : la trace existe, la correction non.

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